Au dessus, sur l’étagère du haut

Depuis novembre 2000, date de création de « Au-dessus, sur l’étagère du haut », la gamme de préparations de fruits est passée de 5 parfums à 30 parfums à ce jour.
Petite précision : il s’agit de « préparations de fruits » – et non de « confitures » – car je n’ajoute que 33 % de sucre au lieu des 55 % nécessaires à l’appellation « confiture ». Toutefois ces 33 % ajoutés me permettent de ne pas ajouter de conservateurs, le sucre joue encore son rôle pour une bonne conservation, et ainsi mes préparations de fruits sont plus goûteuses.
Je travaille avec des arboriculteurs, principalement de la région parisienne, qui me fournissent en fruits de belle qualité.
Leurs vergers sont soit en agriculture biologique pour certains, soit en agriculture maîtrisée pour d’autres, c’est à dire qu’une observation aiguë des arbres est développée pour savoir quand, comment et pourquoi traiter les arbres.
Mes préparations de fruits sont composées de fruits de saison et de sucre et ne contiennent ni conservateurs, ni colorants, ni pectine ajoutée.
J’utilise la menthe poivrée de Milly la Forêt, qui a été classée Site Remarquable du Goût, pour certaines préparations telles que rhubarbe à la menthe, prune, cerise, poire, kiwi et du miel produit dans notre région du Gâtinais.

En 2009 j’ai créé une gamme de sorbets plein fruit.
Le travail du sorbet me semble une suite logique au travail des préparations de fruits.
La composition de mes sorbets est la suivante : 60 ou 70 % de fruits, du sucre, de l’eau et un petit peu de farine de graines de caroube (0,4 %) pour éviter que le sorbet reste dur. Il n’y a aucune denrée animale dans mes sorbets, pas de lait, pas de crème, pas d’oeufs, ce sont des sorbets et non des crèmes glacées. De ce fait le sorbet est moins fragile que les crèmes glacées.
Je prépare toutes les pulpes nécessaires aux sorbets : quand je reçois les fruits pour les préparations de fruits, j’en réserve une partie que je transforme en purée que je congèle pour pouvoir vous servir tous les parfums toute l’année.
Je m’inspire des mariages de mes préparations de fruits pour les reproduire en sorbets, c’est ainsi que je propose une rhubarbe aux fleurs de sureau pour votre petit déjeuner mais aussi un sorbet de rhubarbe aux fleurs de sureau pour vos desserts.
A ce jour je vous propose une vingtaine de parfums de sorbets.

Nathalie Macker, Au-dessus, sur l'étagère du haut